recette de la socca

Apprendre la recette de la socca

La socca, c’est une spécialité culinaire mythique, pour tous ceux qui sont originaires de Nice, ou qui sont allés se promener aux alentours. C’est une simple galette chaude. Elle se déguste en plein air, à peine sortie du four. Elle est le plus souvent vendue par un marchand ambulant, et cuite à feu doux en pleine rue. D’où vient précisément cette préparation à base de farine de pois chiches, sorte de grande crêpe du pauvre, qui se déguste dehors ? Comment la préparer, comment la faire cuire ? C’est tout un programme, mais un programme très agréable !

L’histoire de la socca

Actuellement, la socca est reine dans la région niçoise, de Menton à Monaco, en passant par la promenade des anglais ou au cœur du Vieux-Nice. Il en existe cependant de nombreuses variantes.

Près de Toulon et d’Hyères, on l’appelle la cade, de l’italien « caldo », chaud, car elle se déguste chaude. Quand on s’approche de l’Italie, on la retrouve. Elle porte alors le nom de « farinata », la farineuse, de « belecàuda », la belle et chaude, de « panelle » en Sicile, ou de « cecina » en Toscane. On la déguste même à Gibraltar, sous le nom de « calentita » ou en Algérie, « karantika ». On la trouve jusqu’en Argentine, sous le nom de « fainá », parfois agrémentée d’épices différentes. Bref, tout le monde apprécie une bonne socca, quel que soit le nom qu’on lui donne. Ces spécialités sont tout simplement délicieuses.

L’origine de la socca remonte au Moyen-Age. Cette galette de farine de pois chiches est incontestablement italienne, au départ. La socca est initialement une croûte de pâte cuite au four à bois. La légende dit qu’elle sert aux habitants du Comté de Nice, maintes fois assaillis par les troupes italiennes ou françaises, pour tenir les sièges. Il suffit d’engranger dans les réserves des châteaux quantités de farine de pois chiche et d’huile d’olive, et le tour est joué. Cette histoire populaire, mais tardive, issue d’une littérature des années 1980, raconte même que c’est à l’occasion du siège de Nice par les Turcs en 1543 que la recette de la socca aurait été découverte, les assiégés niçois déversant sur les attaquants un mélange de soupe de pois chiches et d’huile bouillante …

Plus sérieusement, la recette est ramenée d’Italie par les immigrants venus travailler en France dans les chantiers navals méditerranéens, et se popularise particulièrement dans la région de Nice dans les années 1900. Les ouvriers de l’usine de tabac, les pêcheurs et les dockers en font leur quotidien.

C’est pratique, la socca se déguste chaude, avec du poivre, et sans couverts. Actuellement, cette recette ô combien traditionnelle est toujours d’actualité. C’est un must à l’apéritif, avec un petit verre de rosé. (Lisez d’ailleurs mon article pour choisir le bon vin.) Le mœlleux de la célèbre pâte, à peine sorti du four, est incomparable. Mais au fait, quelle est la recette ?

Une recette traditionnelle niçoise

A la niçoise, la recette de la socca se compose de :

  • 250 grammes de farine de pois chiches,
  • un demi-litre d’eau (50 cl),
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
  • une cuillère à café de sel, du poivre du moulin.

Côté ustensiles, vous avez seulement besoin d’une cuillère à soupe, d’un grand saladier, d’un fouet, et d’une grande plaque circulaire qui va au four.

cuisson socca
Une plaque adaptée au four

Dans un grand saladier, commencez par mettre l’eau froide, pas besoin d’eau bouillante. Délayez-y la farine de pois chiches à l’aide d’un fouet. C’est la recette pour 4 personnes. Ajoutez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère à café de sel, et mélangez bien. C’est simplissime, et le résultat est trop bon ! La consistance est importante, c’est à peu près la seule difficulté. Il faut obtenir une pâte un peu épaisse, mais pas trop. La socca ne doit pas avoir de grumeaux. Rajoutez de l’eau si besoin est.

Comment faire cuire la socca ?

Pour faire les choses dans les règles de l’art, il faut faire cuire la pâte sur une grande plaque. Par grande plaque, entendez au moins 40 cm de diamètre.

A l’origine, en Italie, la pâte de pois chiches se cuisait dans un traditionnel four à bois. Comme tout le monde n’en dispose pas, vous pouvez tout aussi bien utiliser un four classique, et la réussite sera tout de même au rendez-vous.

Préchauffez votre four en position maximale pendant au moins 10 minutes, puis enclenchez la position grill. Sur une plaque circulaire, versez quatre cuillères à soupe d’huile d’olive. Après, il suffit d’étaler la pâte, et d’enfourner 5 minutes à feu moyen dans le haut du four. Des cloques vont se former, vous pouvez éventuellement les percer avec un couteau durant la cuisson. Il vous suffit ensuite de retirer la pâte cuite du four et d’y ajouter abondamment du sel et poivre. Vous obtiendrez une délicieuse socca de couleur jaune, dorée, à la fois onctueuse et croustillante. Elle se déguste chaude, tout juste sortie du four. Légèrement brûlée sur le pourtour, c’est un régal !

four a bois
La cuisson parfaite pour une socca délicieuse

Faire une bonne socca ne prend pas plus de 5 minutes, pour environ 5 minutes de cuisson… Ne vous refusez pas ce plaisir, qui avec la panisse, les pains bagnats, les petits farcis et la tarte pissaladière, fleure tellement bon la cuisine du soleil. Vous pouvez aussi proposer une version plus personnelle de la recette, sachant que par exemple en Italie on la retrouve agrémentée de pesto ou de morceaux de courgettes, ou en Algérie on y met du cumin et même parfois des œufs… Vous pouvez même y ajouter un peu de piment… A vous de jouer !

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